Petits choux

18 novembre 2022

Ingrédients (25 pièces) :

Craquelin :

Pâte à choux :

Crème pâtissière :

Crème chocolat :

Crème pistache:

Crème framboise:

Crème vanille :

Fondant chocolat:

Fondant rouge :

Recette :

Craquelin (à préparer la veille) :

Mettre le beurre et le sucre roux, sabler au robot (feuille) puis, quand le beurre a totalement disparu, ajouter la farine. Mélanger à la feuiller jusqu'à disparition de la farine (ne pas trop travailler).
Entre deux feuilles de cuisson, étaler finement le craquelin (bien mettre tout le poids du corps).
Réserver au congélateur.

Crème pâtissière (à préparer la veille) :

Fondant (à préparer la veille) :

Dans une casserole, faire chauffer le fondant et le glucose à 37°C. (il faut obtenir un mélange homogène, liquide)
Ajouter le beurre de cacao (ou le chocolat fondu).
Selon consistance, ajouter le sirop de sucre.
Etaler immédiatement sur feuille guitare.
Surgeler.
Le jour même, découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.

Ronds au chocoalt (à préparer la veille) :

Crème pâtissière au chocolat (le jour même) :

Détendre la crème au fouet.
Réaliser une ganache avec le chocolat et la crème.
Ajouter la ganache à la crème pâtissière en battant au fouet.
Préparer une xcrème montée (150g de crème liquide 35% + 50g de sucre glace montée au robot avec le fouet). Incorporer à la crème à la spatule jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Crème pâtissière à la pistache (le jour même) :

Crème pâtissière à la framboise(le jour même) :

Pâte à choux :

Dans une casserole, mettre le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, puis incorporer la farine hors du feu. Bien mélanger à la spatule.
Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, en mélangeant à la spatule.
Ajouter les oeufs battus en 2 ou 3 fois dans le robot (feuille) ou à la spatule. Bien mélanger entre chaque ajout. Corner.
sur une plaque recouverte de feuille cuisson, dresser les petits choux à l'aide d'une douille unie de 13.
Après dressage, découper le craquelin à l'emporte-pièce bien froid (de la même taille que le chou)et déposer sur chaque chou un craquelin.
Mettre quelques grains d'amandes (sur les choux qui n'auront pas de fondant).
Enfourner ~35min à 180°C.

Montage :

Avec une douille de 8, garnir les choux des différentes crèmes et décorer avec les fondants ou ronds de chocolat ou crème chocolat.
Pour les choux Paris Brest, découper le chou en deux, découper le chapeau à l'emporte -pièce, garnir les chaoux à l'aide d'un embout fleur. Saupoudrer de sucre glace.