Pour vos palais !

• Fondant blanc : 100g
• Sirop de sucre : 30g eau + 30g sucre (faire bouillir)
• qq carreaux de chocolat

• Mettre le beurre et le sucre roux, sabler au robot (feuille) puis, quand le beurre a totalement disparu, ajouter la farine. Mélanger à la feuiller jusqu'à disparition de la farine (ne pas trop travailler).
• Entre deux feuilles de cuisson, étaler finement le craquelin (bien mettre tout le poids du corps).
• Réserver au congélateur.

Crème pâtissière (à préparer la veille) :

• Dans une casserole, mettre le lait. Porter à ébullition.
• Battre les oeufs avec le sucre
• Ajouter la poudre à crème. Mélanger.
• Verser le lait bouilli sur le mélange oeufs/sucre/poudre à crème. Mélanger.
• Verser dans la casserole et cuire 3 minutes après ébullition.
• Diviser la masse en 3.
• Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.

Fondant (à préparer la veille) :

• Dans une casserole, faire chauffer le fondant et le glucose à 37°C. (il faut obtenir un mélange homogène, liquide)
• Ajouter le beurre de cacao (ou le chocolat fondu).
• Selon consistance, ajouter le sirop de sucre.
• Etaler immédiatement sur feuille guitare.
• Surgeler.
• Le jour même, découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.

Ronds au chocoalt (à préparer la veille) :

• Faire fondre un peu de chocolat, l'étaler entre 2 feuilles guitare. Réserver.
• Le jour même, découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.

Crème pâtissière au chocolat (le jour même) :

• Détendre la crème au fouet.
• Réaliser une ganache avec le chocolat et la crème.
• Ajouter la ganache à la crème pâtissière en battant au fouet.
• Préparer une xcrème montée (150g de crème liquide 35% + 50g de sucre glace montée au robot avec le fouet). Incorporer à la crème à la spatule jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.

Crème pâtissière à la pistache (le jour même) :

• Détendre la crème au fouet.
• Ajouter la pâte de pistache tiédie en battant au fouet.
• Ajouter éventuellement de la crème montée.

Crème pâtissière à la framboise(le jour même) :

• Ajouter les framboises à la crème et mixer le tout

Pâte à choux :

• Dans une casserole, mettre le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition, puis incorporer la farine hors du feu. Bien mélanger à la spatule.
• Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, en mélangeant à la spatule.
• Ajouter les oeufs battus en 2 ou 3 fois dans le robot (feuille) ou à la spatule. Bien mélanger entre chaque ajout. Corner.
• sur une plaque recouverte de feuille cuisson, dresser les petits choux à l'aide d'une douille unie de 13.
• Après dressage, découper le craquelin à l'emporte-pièce bien froid (de la même taille que le chou)et déposer sur chaque chou un craquelin.
• Mettre quelques grains d'amandes (sur les choux qui n'auront pas de fondant).
• Enfourner ~35min à 180°C.

Montage :

• Avec une douille de 8, garnir les choux des différentes crèmes et décorer avec les fondants ou ronds de chocolat ou crème chocolat.
• Pour les choux Paris Brest, découper le chou en deux, découper le chapeau à l'emporte -pièce, garnir les chaoux à l'aide d'un embout fleur. Saupoudrer de sucre glace.

• 45g de miel
• 225g de crème liquide
• 260g de chocolat au lait
• 40g de spéculos émiettés

• Dans une casserole, mettre l’eau puis le sucre. Faites bouillir jusqu’à 118°C (121 si environnement froid ou humide), verser dans la cuve des blancs montés.
• En parallèle, dans la cuve du robot mettre les blancs d’oeufs à monter.
• Mettre Sucre glace/Poudre d’amande/colorant souhaité, puis délicatement verser les blancs. Macaronner (mélanger) à la spatule.
• Mettre en 3 fois la meringue italienne dans le mélange Poudre d’amande/ blanc d’oeufs.
• Sur feuille Silpat, pocher avec une douille 15 vos macarons.
• Laisser crouter 15 min.
• Mettre au four à 135°C pendant 14 min.

• Faite bouillir la crème avec le miel.
• Verser sur le chocolat coupé en morceaux.
• Mélanger à la Maryse.

• Plonger les pois chiches dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter puis mixer.
• Ajouter le jus de citron, l’ail, le cumin, le tahin le poivre et le sel. Mixer.
• Ajouter progressivement le fromage blanc ou yaourt et mixer jusqu’à obtenir une texture homogène et crémeuse.

• Déposer les dés de tomates et d’orange dans une grande marmite.
• Ajouter le jus de citron, puis porter à feu vif à ébullition.
• Quand les morceaux de tomates prennent une consistance de compote, ajouter le sucre.
• Couper le feu et laisser macérer 2h.
• Reprendre la cuisson en portant la confiture à ébullition. Remuer constamment quelques minutes (pour tester la consistance de la confiture, mettre une assiette au congélateur, la sortir au dernier moment et déposer une goutte de confiture. Elle doit figer.)
• Verser la confiture dans des pots, visser le couvercle et renverser le pot.
• Laisser refroidir.

Ingrédients :

Pour la base madeleine

• 100g de farine
• 2g de poudre à lever
• 100g de sucre de coco
• 2 oeufs
• 100g d’huile de coco
• 1cas d’extrait de vanille 
• Zeste d’un citron

• Déposer les dés de melon dans une grande marmite.
• Ajouter le jus de citron, puis porter à feu vif à ébullition.
• Quand les morceaux de melon prennent une consistance de compote, ajouter le sucre.
• Couper le feu et laisser macérer 2h.
• Reprendre la cuisson en portant la confiture à ébullition. Remuer constamment quelques minutes (pour tester la consistance de la confiture, mettre une assiette au congélateur, la sortir au dernier moment et déposer une goutte de confiture. Elle doit figer.)
• Verser la confiture dans des pots, visser le couvercle et renverser le pot.
• Laisser refroidir.

• Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
• Porter à ébullition la crème. Éteindre le feu.
• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème.
• Ajouter le sucre, le rhum et l’extrait de vanille.
• Verser dans des tasses.
• Réserver au moins 3h au réfrigérateur.
• Ajouter le coulis au moment de servir.

• Préchauffer le four à 170° , chaleur statique.
• Cuire le beurre noisette.
• Mélanger le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine, la poudre à lever et les blancs d’œuf.
• Ajouter le beurre en le filtrant.
• Râper le chocolat puis l’ajouter à la préparation. 
• Ajouter la pâte de praliné 
• Remplir aux 3/4 les moules à cannelés.
• Enfourner environ 15 minutes jusqu’à ce que les financiers soient légèrement dorés.
• Les démouler dès la sortie du four. Laisser refroidir puis garnir de Nutella.