A l'approche (imminente) des fêtes de fin d'année, je me suis mise en tête de réaliser des desserts "de fête". Pour débuter cette série voici un entremet praliné croustillant...

Ingrédients (3 pièces de 12cm de diamètre) :

Biscuit à la cuillère

  • 4 blancs d’œufs
  • 50g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de farine
  • 30g de maïzena
  •  café fort

Praliné croustillant

  • 40g de chocolat au lait
  • 100g de pralinoise
  • 100g de gavottes

Mousse légère au chocolat

  • 100g de chocolat noir
  • 30g de crème fleurette
  • 1 petit suisse
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 20g de sucre

Glaçage au chocolat

  • 45g de chocolat noir
  • 25g de chocolat café
  • 35g de beurre
  • 4cl de crème fleurette

 Préparation :

Biscuit à la cuillère

  • Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena.
  • Monter les blancs en neige.
  • Incorporer les blancs au mélange précédent en soulevant délicatement à l’aide d’une spatule.
  • Tapisser une plaque (40x30cm) de papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, beurrer la feuille.
  • Etaler régulièrement la pâte à l’aide d’une spatule.
  • Enfourner à 200° pendant 5-10 minutes (la pâte doit juste blondir).
  • Déposer le gâteau sur un torchon. Aplatir le biscuit en appuyant dessus à l’aide du moule.
  • A l’emporte-pièce, découper 6 cercles.

Praliné croustillant

  • Faire fondre le chocolat avec la pralinoise.
  • Ecraser finement les gavottes. Bien mélanger avec le chocolat.

Mousse légère au chocolat

  • Réaliser une ganache avec le chocolat et la crème fleurette.
  • Ajouter le petit suisse, le sucre et le jaune d’œuf.
  • Monter le blanc en neige.
  • L’incorporer au mélange précédent.

Glaçage au chocolat (à réaliser pendant le montage)

  • Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre.
  • Hors du feu ajouter la crème.
  • Bien mélanger.

Montage

  • Imbiber la 1ère tranche de biscuit avec le café à l'aide d'un pinceau.
  • Déposer une couche de praliné croustillant..
  • Déposer une couche de mousse au chocolat. Réserver au réfrigérateur.
  • Imbiber la 2nde tranche de biscuit de café. Recouvrir la mousse au chocolat.
  • Réaliser le glaçage puis l’étaler les biscuits.
  • Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.
  • Sans feuille rhodoid, passer la lame d’un couteau sous l’eau chaude puis la passer entre le cercle et le gâteau.

 

Entremet praliné croustillant