Macarons aux noisettes et aux amandes

Dans la série des macarons (sans collerette malheureusement...), je poursuis avec une version noisettes/amandes.

Ingrédients (pour 20 macarons) :

Pour les coques :

• 3 œufs (idéalement congelés puis décongelés 1 jour avant utilisation)
• 150g de sucre glace
• 125g de poudre de noisettes
• 60g de sucre en poudre
• 20g de noisettes concassées

Pour la ganache à l’amande:

• 40g de crème liquide
• 100g de chocolat de couverture blanc
• 25g de pâte d’amandes
• 25g de poudre d’amandes
• extrait d’amandes amères

Préparation :

Pour les coques :

• Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au robot. Tamiser.
• Battre les blancs d’œufs en neige (avec une pincée de sel ou un peu de jus de citron). Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajouter 20g de sucre puis continuer de fouetter pour dissoudre le sucre. Ajouter de nouveau 20g de sucre, fouetter et ajouter le reste de sucre. Fouetter 1 minute jusqu’à obtenir des pointes de blanc en enlevant les fouets.
• Ajouter 50 gouttes de colorant alimentaire.
• Incorporer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à l’aide d’une spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
• Sur une plaque à four recouverte d’une feuille de papier cuisson, dresser des petits macarons de 2 / 3 cm de diamètre à l’aide d’une poche (j’utilise un sac de congélation dont je coupe un coin). Tapoter la plaque pour que les macarons finissent de s’étaler.
• Ajouter les noisettes concassées sur la moitié des coques.

• Laisser croûter 2h.
• Préchauffer le four à 150°C.
• Faire cuire 15 minutes.
• Sortir la plaque du four, puis à l’aide d’un verre, faire glisser un peu d’eau entre la plaque et le papier (soulever le papier légèrement coin par coin). Laisser refroidir puis décoller.

Pour la ganache à l’amande:

• Faire fondre au micro-onde le chocolat blanc et la crème.
• Couper la pâte d’amande en petits morceaux.
• Bien écraser avec une fourchette et ajouter la poudre d’amandes.
• Ajouter 3 gouttes d’extrait d’amandes amères.
• Verser le ménage chocolat/crème sur la préparation d’amandes. Bien mélanger puis laisser tiédir.

Pour le montage :

• Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache à l’amande.